Macarons, Pavlova & Co.: il dessert diventa dessert di lusso

Budino, salsa di mele o budino di riso: un tempo questi erano i dolci tipici. Ma ora stanno diventando popolari i dessert più sofisticati. I bambini parlano dei loro macarons o pavlova preferiti. È tempo di fare qualche ricerca sugli snack.

La confusione tra pasta e presidente francese Macron capita sempre meno anche ai tedeschi. Perché: i macaron sono ormai molto apprezzati come dessert di tendenza. Anche i discount offrono praline friabili e cremose. Piccole opere d’arte che si sciolgono in bocca fanno parte di un restyling di caramelle e snack.

I boomer (dai 60 anni in su) spesso pensano alla salsa di mele, alla composta e al budino di riso quando pensano al “dessert”, mentre i tedeschi di mezza età pensano al budino al cioccolato o alla gelatina. Quando si tratta di dessert, i bambini e gli adolescenti di oggi (Generazione Alpha) amano parlare dei loro macaron preferiti o di quanto pensano che sia deliziosa la loro pavlova.

In alcuni dei normali esercizi di ristorazione di oggi, spesso con sede in America, c’è un vasto menu di offerte che può essere travolgente: torte, creme, crepes, gelati, frullati, waffle (bolle) – tutto in una volta. Ma spesso meno è meglio. “Molte cose sono cambiate per quanto riguarda i dessert”, afferma lo studioso di cultura Peter Peter (“Storia culturale della cucina tedesca”). La Germania aveva una cucina frugale, e il dessert era spesso una sorta di utilizzo degli avanzi, ad esempio del pane raffermo come da Poor Knight, che ora viene servito meno spesso – e quando lo fa, è più spesso Elegance sotto un nuovo nome. “In America, il pane cotto nel grasso si chiama ‘French toast’. Molte persone qui lo dicono ora perché sembra più trendy, proprio come il kimchi suona più fresco dei crauti.”

Negli ultimi anni il dolce in Germania si è spostato sempre più verso la pasticceria fine. C’è una tendenza verso piccole e dolci opere d’arte, lontano da grandi porzioni di dessert o composta di pesche, afferma l’autore e specialista culinario di Monaco Peter Peter, il cui nuovo libro si intitola “Arance sanguinanti: un viaggio negli agrumi italiani”.

“I dessert sono diventati più eleganti, ancora più mediterranei. La salsa di mele era molto buona, ma era un evento obbligatorio.” La cucina italiana è stata fortemente influenzata da classici come la panna cotta e il tiramisù. «Dalla tradizione francese provengono anche i dolci più sofisticati: crème brulée, mousse al cioccolato, éclairs, macarons», spiega Peter.

Dolci più antichi come il gelato ai lamponi caldi e il Rote Grütze nella Germania settentrionale, così come i dolci boemi e austriaci come la torta di mele, i waffle e il Kaiserschmarrn, sono molto apprezzati anche nei paesi di lingua tedesca. Secondo Peter, negli ultimi anni nell’alta gastronomia, il dessert (dalla parola francese “desservir” che significa “sparecchiare la tavola” – cioè ciò che viene dopo la portata principale) ha ottenuto uno status quasi uguale alle altre portate del menu.

Tutto tranne che regionale

Proprio come i sommelier divennero più comuni in un certo gruppo di ristoranti, così fecero anche i pasticceri. Questi esperti di caramelle si concentrano su diverse consistenze quando creano creazioni: fredde, calde, dure, morbide. Realizzano principalmente dipinti su tavola. “I dessert costosi sono costituiti da frutta, solitamente frutti di bosco, un po’ di pasta, qualcosa con panna o emulsione di frutta, e sopra ci deve essere del gelato.”

Peter trova notevole che, a differenza di altre cucine, come quella di carne e verdure, l’ondata regionale non abbia raggiunto nemmeno i dolci. “I dessert hanno ancora qualcosa di coloniale e spesso sono esotici. Non mi è mai stato offerto un gelato all’uva spina o un budino ai mirtilli rossi in un ristorante più costoso.”

Peter dice che non importa quanto piccoli siano i singoli elementi sui moderni piatti da dessert, alla fine spesso si sommano. Ma aveva la sensazione che molte persone, le donne più degli uomini, non vedessero l’ora di vedere i piatti da dessert progettati ad arte. Parlare di stomaco da dessert esprime il fatto che dopo un pasto c’è ancora spazio per qualcosa di dolce. Anche le persone attente all’apparenza sostengono che si può esagerare con i dolci.

In questo contesto, le tendenze degli snack giovanili come torte, mochi e baklava come i rotoli verdi al pistacchio e i macaron appaiono sotto una luce diversa. “I macaron, grandi quanto una moneta da 2 euro, indicano che sono buoni. La pavlova meringata risulta particolarmente leggera.”

Macarons – resi famosi dal film di Coppola

I macaron rappresentano l’eleganza parigina. È diventato famoso nella cultura popolare quasi 20 anni fa, quando la regista americana Sofia Coppola chiese alla futura regina della ghigliottina (Kirsten Dunst) di utilizzare la specialità circolare dai colori vivaci nel film “Maria Antonietta”. Si dice che Caterina de’ Medici, in qualità di regina, abbia portato i pasticcini di meringa fatti con farina di mandorle dall’Italia alla Francia nel XVI secolo.

Il mini hamburger che conosciamo oggi – a due piani e ripieno – è stato inventato solo nel 1930 da Pierre Desfontaine, cugino della famiglia Ladurée. Il marchio Ladurée rimane popolare fino ad oggi. Il pasticcere Pierre Hermé è considerato l’innovatore della pasta, che dalla fine degli anni ’90 ha portato sul mercato parigino nuove ricette e sapori, colorati e aromatici. In Svizzera i macaron si chiamano Luxemburgerli, ad esempio da Sprüngli a Zurigo.

Pavlova – dal nome della ballerina

La Pavlova, una torta meringata ripiena di panna e frutta, è considerata un dessert sobrio. Prende il nome dalla ballerina russa Anna Pavlova (1881-1931). Negli anni ’20 andò in tournée nella calda estate dell’Australia e della Nuova Zelanda durante il periodo natalizio.

Uno chef ha preparato un dolce bianco in suo onore. Si diceva che la crema avesse lo scopo di ricordare a Pavlova la neve nella sua terra natale. Non è chiaro se i biscotti schiumosi con panna montata siano stati introdotti per la prima volta in Australia o in Nuova Zelanda.

Negli ultimi anni, la pavlova è diventata più popolare in Europa. Quest’estate sul viale Kurfürstendamm di Berlino aprirà una catena estone specializzata in questa caffetteria pavlova.