Formaggio: i ricercatori avvertono della fine dei funghi Camembert

Ricercatori francesi avvertono di una possibile fine per il formaggio Camembert, con la sua sottile crosta bianca. Attualmente nella produzione di formaggio a pasta molle viene utilizzato solo un ceppo fungino di questa specie Penicillium camemberti usato, come riportato nella rivista Il Giornale Dal centro di ricerca francese CNRS.

Dice che la razza non si riproduce sessualmente, quindi non viene aggiunto nuovo materiale genetico. Col tempo perde la capacità di produrre i germi necessari alla riproduzione. L'autore scrive che ora è molto difficile per i produttori acquistare la varietà di funghi in quantità sufficienti.

Tuttavia, la biologa Tatiana Giraud dell'Università Paris-Saclay vede un rischio maggiore a lungo termine. “L'industria del camembert non sarà minacciata nei prossimi cinque-dieci anni.” Lei disse Le Parisien. “Ma vogliamo attirare l’attenzione sui pericoli di un’eccessiva standardizzazione delle specie”.

Infatti, fino alla metà del XX secolo, la buccia del Camembert a volte era leggermente arancione, grigia o verde, afferma il CNRS. Tuttavia, le aziende avrebbero utilizzato solo il ceppo di funghi bianchi, utilizzato dal 1902. Il problema della scarsa diversità di microrganismi esiste anche in altri tipi di formaggio, come il Roquefort, secondo il Centro nazionale per la ricerca scientifica. Tuttavia, il Camembert è particolarmente minacciato.

Secondo il rapporto, sarebbe certamente possibile far fermentare il Camembert con altri ceppi di funghi, ma i consumatori dovrebbero prepararsi a un cambiamento di colore, un cambiamento nella consistenza della buccia o un gusto leggermente diverso.

Come altri tipi di formaggio, il Camembert è inizialmente prodotto con latte crudo. Durante la stagionatura, sulla sua superficie viene aggiunta della muffa. Conferisce al formaggio il suo aroma speciale.